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Esistono diverse
specie di russula, dei funghi a lamelle, con cappello di
diverse colorazioni (verde, rosso, arancio, marrone), gambo
senza anello e carne priva di elasticità (se sollecitata si spezza ma
non si piega). Non tutte le russule sono commestibili e questo limita
la loro raccolta a chi sa veramente distinguere e riconoscere
le diverse specie di questo fungo.
Tra le russole commestibili una
delle più apprezzate è la Russula
Cyanoxantha (foto), detta anche "Colombina maggiore", che
è comune nei boschi di faggio del Parco dei Simbruini. Il
cappello di questo fungo può assumere
diverse colorazioni ma quasi sempre con sfumature verdi o grigio-verdi.
Altre russole di interesse
gastronomico sono la Russola
Vesca, dalla tipica tonalità
rosa/rosso, la Russola
Virescens,
detta anche "Colombina verde",
la Russola
Mustelina, la Russola
Aurea, detta anche "Colombina dorata" e la
Russola
Heterophylla detta
anche "Colombina verdognola".
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POLPETTE
DI RUSSOLA |
Ingredienti:
russole, uova, pane grattugiato, parmigiano, prezzemolo,
olio per friggere, sale, pepe
- Pulire e lavare
le russole
- Tagliare i funghi
in pezzi
- Sistemarli in una
padella anti-aderente e cuocere finchè non si sia asciugata tutta
l'acqua emessa dai funghi
- Lasciar
raffreddare e poi passare i pezzi di russola in un
passatutto, utilizzando il disco con i fori più grandi
- Creare un impasto
amalgamando il passato di funghi con uova,
parmigiano, pane grattugiato, prezzemolo tritato, pepe e sale
- Con l'impasto
formare delle palline grosse come una noce
- Friggere le
polpette in abbondante olio caldo
- Scolare,
asciuguare su carta assorbente e servire le polpette calde
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RUSSOLE
RIPIENE |
Ingredienti
(per 2 persone):
10
russole,
2 spicchi d'aglio, 1 fetta di mortadella, 1 fetta di prosciutto cotto,
100 gr. di carne macinata magra, 1 uovo, pangrattato, parmigiano, prezzemolo,
olio extra vergine d'oliva, sale, pepe
- Pulire e lavare le
russole
- Tagliare i gambi e
metterli da parte
- Sfregare i
cappelli con uno spicchio d'aglio spellato, poi ungerli con
poco olio
- Deporre in una pirofila da forno i funghi con le lamelle rivolte verso l'alto
- Tritare i gambi
insieme al prosciutto, alla mortadella e ad
uno spicchio d’aglio spellato
- Creare un impasto
amalgamando il trito con l'uovo, il prezzemolo tritato, sale, olio,
pepe e parmigiano
- Riempire i
cappelli dei funghi con l’impasto, quindi spolverare con il pangrattato
- Cuocere in forno
caldo per circa 30 minuti o comunque finchè il pangrattato sarà ben
dorato
- Servire caldo
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RUSSOLE
TRIFOLATE |
Ingredienti:
russole, aglio,
olio
extra vergine d'oliva, prezzemolo, sale, pepe
- Pulire e lavare le
russole, quindi tagliarle a fettine
- Versare un filo d'acqua
in una padella antiaderente, aggiungere i funghi tagliati e uno
spicchio d'aglio
- Accendere
il fornello a fiamma alta: le russole
cominceranno a rilasciare la loro acqua che tenderà ad evaporare
- Quando tutto il liquido
è evaporato, abbassare la fiamma
- Versare un filo
d’olio d’oliva, aggiungere uno spicchio d'aglio e cuocere
ancora per qualche minuto
- Aggiustate di
sale, spegnere e spolverare con
il prezzemolo tritato finemente e il pepe
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